와인과 주스 내 휘발성 산의 측정

와인과 주스의 휘발성 산의 주요 성분(>95%)은 산화발효 또는 혐기성 발효에 의해 형성되는 아세트산입니다. 새로운 드라이 테이블 와인의 평균 아세트산 농도는 400mg/L 미만이나 그 농도의 범위는 측정 불가에서 3g/L까지일 수 있습니다. 휘발성 산의 농도가 너무 높다는 것은 제품의 품질이 낮고 신맛이 난다는 것을 나타냅니다. 예를 들어 스위스에서는 휘발성 산의 허용 농도를 1200mg/kg으로 정하고 있습니다. 미국의 휘발성 산에 대한 법정 한도는 화이트 와인의 경우 1200mg/kg이고 레드 와인의 경우 1400mg/kg입니다. 여기에 증기 증류에 기반하여 스위스 홀르(Rolle)에 소재한 Schenk SA 실험실에서 수행된 휘발성 산 측정법을 소개합니다. 증기 증류는 휘발성 산 측정에 있어 선호하는 분석법이고 표준 절차에서 상세히 설명됩니다. 중요한 것은, 사용된 증류 장비가 휘발성 산 및 알코올 측정에 사용될 수 있다는 점입니다.