Determinação de ácidos voláteis em vinho e suco

A parte principal (>95%) da acidez volátil em vinho e suco é ácido acético, que é formada pela fermentação anaeróbica ou oxidativa. O nível médio de ácido acético em um vinho seco novo é inferior a 400 mg/L, embora os níveis possam variar de indetectável a 3 g/L. Um nível muito elevado de ácidos voláteis é um indicador de produto acético de baixa qualidade. Na Suíça, por exemplo, o nível de tolerância de ácidos voláteis é de 1200 mg/kg. Nos EUA, o limite legal é de 1200 mg/kg de ácidos voláteis para vinho branco e 1400 mg/kg para vinho tinto. Aqui é apresentado um método de determinação de ácidos voláteis com base na destilação a vapor realizado nos laboratórios da Schenk SA, em Rolle, na Suíça. A destilação a vapor é o método preferencial para determinação de ácidos voláteis e é descrito em detalhes em procedimentos normativos. Além disso, o equipamento usado para destilação pode ser usado para a determinação de ácidos voláteis e álcool.