Cócteles con el Rotavapor®. El futuro de la coctelería

Cómo crear sabores y aromas intensos con un Rotavapor®

Si le gusta ir de bar en bar, lo más probable es que haya visto un Rotavapor® sobre una barra  concentrando sabores intensos, infusionando ingredientes delicados y produciendo cócteles modernos a partir de destilaciones caseras. Los mixólogos empezaron a utilizar los evaporadores rotativos a principios de este siglo, inicialmente para alterar el sabor del vodka. Desde entonces, este equipo se ha convertido en una herramienta indispensable en los mejores bares para concentrar sabores y extraer aromas volátiles de mezclas sin necesidad de aplicarles calor que pudiera alterarlas.

¿Por qué utilizar un rotavapor en mixología?

Normalmente, la evaporación rotativa en la creación de cócteles se utiliza para añadir sabor o eliminar características indeseables de un ingrediente. Con un evaporador rotativo, se puede capturar y preservar el aroma de las especias, hierbas y frutas que, de otro modo, suelen secarse y perderse debido al uso de calor excesivo en las destilaciones tradicionales.

El Rotavapor® también podría ser utilizado para eliminar colores desagradables por un líquido cristalino que podría tener sabores agradables distintivos de café, té u otros. Alternativamente, un evaporador rotativo podría utilizarse para eliminar una propiedad desagradable, como el picante de los chiles, conservando características deseables, como la pimienta o los sabores ahumados. Del mismo modo, la evaporación rotativa puede ayudar a extraer grasas y aceites, creando bebidas más sabrosas y saludables. El sistema también puede utilizarse para extraer texturas o sabores únicos de ingredientes más exóticos, como minerales, cortezas de árboles o frutas raras.

En resumen, la tecnología de evaporación rotativa es especialmente útil para captar la esencia de ingredientes delicados que la destilación tradicional no puede. El instrumento puede ayudar a eliminar los taninos impartidos a los aguardientes durante el proceso de envejecimiento, eliminar el color, el picante y el amargor no deseados y producir productos finales innovadores, limpios, frescos y no afectados por los efectos dañinos de un exceso de calor.

¿Cómo funciona un evaporador rotativo?

Un evaporador rotativo parece un instrumento científico complicado, pero el proceso y el uso del sistema son muy sencillos. El principio se basa en la química básica, principalmente, una vez que el líquido se calienta hasta la ebullición, se convierte en vapor o gas y una vez que este gas se enfría, se convierte de nuevo en líquido.

En la evaporación rotativa, se coloca una muestra en un matraz y, a continuación, se calienta la muestra en un sistema sometido a vacío. El vacío es necesario para disminuir el punto de ebullición de la muestra líquida reduciendo la presión, de forma que la muestra pueda hervir a una temperatura más baja (digamos 40°C en lugar de 100⁰C). Como se necesita menos calor para hervir la muestra bajo presión, se puede tratar el líquido con más suavidad. Esto ayuda a preservar más sabores en su muestra.

Volvamos al proceso. A medida que se calienta la muestra, el líquido se transforma en vapor, que sale del matraz y entra en el condensador. El condensador se enfría con agua o con un refrigerador. A medida que el vapor se enfría en el condensador, vuelve a transformarse en líquido, que se acumula en un matraz receptor separado. El líquido del matraz receptor se denomina destilado y lo ideal es que contenga el alcohol y sabores intensos de cualquier otra cosa que se haya puesto en la muestra (bayas, tés, hierbas, especias, etc.).

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Producción tradicional frente a técnicas modernas

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Ciencia y tecnología que se bebe

El proceso de coctelería comienza con una mezcla de creatividad, experimentación, curiosidad e innovación. Combinando diferentes áreas de especialización, podrá conseguir nuevos perfiles de sabor en sus cócteles. Al fin y al cabo, ¿qué puede surgir del encuentro de los sectores de la coctelería y la química? ¿Y cómo pueden las tecnologías modernas influir en los profesionales del sector? ¡Sigue leyendo para descubrirlo!

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El mejor consejo para quien esté pensando en invertir en un Rotavapor® es que se reúna con alguien que ya posea este mismo equipo. Podría probar el instrumento y obtener consejos sobre la mejor manera de incorporar la evaporación rotativa en su bar e iniciarse en la mixología. Utilice nuestro canal de Instagram @buchi.distillationlab para encontrar a un mixólogo cerca suyo.

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