Penetapan asam volatil dalam anggur dan jus

Bagian utama (>95%) dari keasaman volatil dalam anggur dan jus adalah asam asetat yang dibentuk melalui fermentasi oksidatif atau anaerobik. Rata-rata kadar asam asetat dalam anggur meja tanpa gula yang baru adalah kurang dari 400 mg/L, meskipun kadar tersebut dapat mulai dari tidak dapat dideteksi hingga 3 g/L. Kadar asam volatil yang terlalu tinggi adalah indikator kualitas rendah dan produk asetat. Di Swiss, misalnya, kadar toleransi asam volatil adalah 1200 mg/kg. Di Amerika Serikat, batas legalnya adalah 1200 mg/kg asam volatil untuk anggur putih dan 1400 mg/kg untuk anggur merah. Berikut ini disajikan metode untuk penetapan asam volatil, yang didasarkan pada distilasi uap dan dilakukan di laboratorium Schenk SA di Rolle, Swiss. Distilasi uap merupakan metode yang disukai untuk penetapan asam volatil dan diuraikan secara terperinci dalam prosedur normatif. Yang lebih penting, peralatan distilasi yang digunakan ini dapat digunakan untuk penetapan asam volatil dan alkohol.