ワインおよび果汁中の揮発性酸含量の測定

ワインおよび果汁の揮発性酸度を主に担う（>95 %）のは酸化または嫌気的発酵で作られている酢酸です。新しいドライテーブルワインに含まれる酢酸は平均で400 mg/L未満ですが、検出不可能な部分もあり最大3 g/Lまで幅があります。揮発性酸度が高すぎると品質が低くなり、製品が酸っぱくなります。たとえばスイスでは揮発性酸度の許容限界は1200 mg/kgです。米国では、白ワインで1200 mg/kg、赤ワインで1400 mg/kgの揮発性酸度の許容限界が法的に定められています。ここに、スイスのロールにあるシェンク社のラボで行われている水蒸気蒸留をベースにした揮発性酸の測定法をご紹介します。水蒸気蒸留は揮発性酸の測定に適した方法で、標準的な手順が詳細に記されています。使用する蒸留装置は揮発性酸の測定にもアルコールの測定にも使える利点があります。